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En la industria agroalimentaria, el término "calidad" designa la
calidad de un producto pero también todo el medioambiente que gravita
alrededor de este producto.
Definición de Calidad : Conjunto de propiedades o características
de una entidad (bienvenida telefónica para hacer un pedido, calidad
de un producto, de un embalaje, el etiquetaje, la entrega, el servicio
postventa…).que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades
expresadas o implícitas.
Las necesidades expresadas son las que el cliente, entre otros,
expresa mediante cuestionarios o sondeos: tomar el pedido por teléfono,
pescados en filetes, pescados sin vísceras, entrega en el domicilio
del cliente….. .
Las necesidades implícitas son las que son evidentes como: pescado
fresco, respeto por la reglamentación en términos de embalaje, temperatura
de conservación, etiquetaje e higiene de los locales, del personal
y del material…..
Hay que distinguir el seguro de calidad del control de calidad:
El seguro de calidad representa las disposiciones puestas
en marcha para dar confianza al cliente.
El control de calidad representa el acto de comprobación
para la conformidad o no de un producto
En los años 50, las empresas se dirigían basándose en la productividad,
ante la competencia creciente entre las empresas, para destacar
ha sido necesario reducir los costes conservando a la vez un producto
conforme a las exigencias de los clientes. La calidad nació a partir
de este principio. Hoy en día, el cliente está cada vez más informado
por los medios de comunicación y se ha formado frente a los riesgos
de la alimentación.
El cliente necesita sentirse entendido por su proveedor y confiar
en él. El seguro y el control de calidad desempeñan papeles preponderantes
ya que el seguro de calidad permite entender y satisfacer
mejor al cliente y el control de calidad permite darle seguridad.
El grupo Atlantys ha integrado la importancia de la calidad (control
y seguro) en su trabajo y se esfuerza diariamente para hacer progresar
estas nociones en su entorno.
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| La calidad de
la A a la Z ... |
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A |
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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
DE LAS SUPERFICIES : comprobación de la limpieza y
su eficacia. Aproximadamente una veintena de análisis al mes
para el grupo.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS PRODUCTOS : comprobación
de la calidad del producto que permite evaluar al proveedor.
Aproximadamente unos treinta análisis al mes para el grupo.
APUNTES DE TEMPERATURA : Documento que indica
el seguimiento del control de la temperatura de un bien dado.
Permiten comprobar que la temperatura se mantiene constante.
El respeto de la cadena de frío permite asegurar la calidad
del producto hasta el consumidor final. La reglamentación ha
previsto condiciones estrictas de conservación del frío durante
la fabricación, el transporte, el almacenamiento y la distribución
del producto.
AUDITORÍA DE LA CALIDAD : Examen metódico e
independiente para determinar si las actividades y los resultados
relativos a la calidad satisfacen las disposiciones preestablecidas
y si éstas disposiciones están puestas en marcha de manera efectiva
y son aptas para alcanzar los objetivos. |
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B |
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BRAINSTORMING
: O 'reunión creativa'. Herramienta de la calidad dirigida a
producir el máximo de ideas sobre un tema proporcionado, en
un mínimo de tiempo.
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C |
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CALIDAD : Conjunto
de propiedades o características de una entidad que le confiere
la aptitud de satisfacer las necesidades expresas o implícitas.
CARTILLA DE HIGIENE : Documento distribuido entre el
personal que manipula los productos alimenticios a su llegada
a la empresa para conocer, y por lo tanto respetar, durante
la actividad las normas de higiene en vigor.
CERTIFICACIÓN : Procedimiento que sirve para hacer
validar la conformidad de un sistema de calidad con normas ISO,
por un organismo competente e independiente que permite proporcionar
un seguro escrito de que un producto, un proceso o un servicio
es conforme a las exigencias específicas.
CERTIFICACIÓN SANITARIA : Los establecimientos que
preparan, tratan, transforman, manipulan o almacenan productos
alimenticios animales o de origen animal destinados al consumo
humano, sólo pueden poner sus productos en el mercado si satisfacen
condiciones sanitarias y han recibido la certificación sanitaria.
La certificación la entrega el prefecto, bajo propuesta del
Director de servicios veterinarios del departamento donde está
implantado el establecimiento solicitante. La certificación
se acuerda si el establecimiento ha sido considerado conforme,
por el Director de Servicios veterinarios, con las condiciones
sanitarias fijadas por la reglamentación. En cualquier momento,
en caso de no seguir las condiciones sanitarias reglamentarias,
se puede suspender la certificación, incluso retirarla.
CERTIFICACIÓN MILITAR : ídem a la certificación
sanitaria excepto si los servicios veterinarios son militares.
La certificación militar sólo es obligatoria cuando son clientes.
CONFORMIDAD : Satisfacción a las exigencias especificadas.
Un producto conforme es un producto que respeta todas las exigencias
que le conciernen (etiquetaje, embalaje, ingredientes, peso,
calibre, frescor, calidad del producto…).
CONTROLES QUÍMICOS : NBVT y PMA : 2 parámetros
que permiten conocer el frescor de un producto. Aproximadamente
unos treinta análisis al mes para el grupo.
CONSIGNA de productos alimentarios o animales : Los
servicios veterinarios tienen la posibilidad de prohibir la
comercialización de un producto que aparece como no conforme
hasta que un examen complementario eventualmente acompañado
de un examen de laboratorio que permite confirmar o invalidar
esta sospecha.
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D |
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DSV : Dirección
de Servicios Veterinarios. Ver veterinarios
DGCCRF : Dirección General de la competencia, del consumo
y represión de los fraudes. Diferentes funciones :
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Supervisa el funcionamiento leal y seguro de los mercados
apoyándose en el código del consumo, el código del trabajo
etc… |
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Garantiza las condiciones de un funcionamiento equilibrado
y transparente del mercado (prácticas anti-competencia) |
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Asegura la calidad que el consumidor está en su derecho
de esperar de un producto a través del Codex alimentarius
(elaboración de las reglas sobre el etiquetaje, composición
y denominación |
Desempeñan un papel de asesoramiento con los profesionales.
Estamos habitualmente en contacto con la DDCCRF de Rungis para
proteger a los consumidores, a nuestra escala.
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E |
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EMBALAJES : La
mayoría de los pescados se envasan en cajas de poliestireno.
Otros, en cajas de madera y también en cajas de plástico. El
embalaje es necesario para la protección del producto y su conservación
a la temperatura adecuada.
ENTRADA : los servicios veterinarios pueden retirar
del circuito comercial un producto para destruirlo, si lo considerase
no adecuado para el consumo humano.
EQUIPAMIENTOS SANITARIOS : Lavamanos, esterilizadores,
sondas de los termómetros registradores, climatizadores, ventiladores,
sifones, puestos de limpieza-desinfección…
ETIQUETAJE : Información sobre la naturaleza del producto.
Menciones reglamentarias obligatorias: número de certificación
del establecimiento que ha preparado y/o transformado el producto;
zona de captura; peso neto; fecha de acondicionamiento o expedición;
nombre comercial, nombre específico; calibre; tipo de producción.
ESTUDIO DE ENVEJECIMIENTO : Estudio que permite
validar una FLC o una FLUO basada en la evolución en el tiempo
de las características microbiológicas, químicas y organolépticas
del producto en cuestión. |
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F |
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FILETEADO : Acción
de transformar un pescado en filetes. Para hacer filetes, tenemos
la obligación de instalar talleres que respeten las reglas sanitarias
bien precisas. Hemos decidido dentro de nuestro grupo, separar
el fileteado del atún de los otros pescados debido al problema
de la histamina que puede encontrarse en el atún.
FLC : Fecha límite de consumo. Se encuentra
en el embalaje de algunos productos muy sensibles como los filetes.
Pasada esta fecha, ya no se puede consumir el producto.
FLUO : Fecha límite de utilización óptima.
Indica hasta cuándo el producto conserva íntegra su calidad
de origen. Una vez pasada la fecha, el producto puede consumirse
pero no es tan "bueno".
FORMACIÓN : Acto que se dirige a la transmisión
de un conocimiento (ej: formación en el fileteado, en la higiene,
en la seguridad del trabajo…).
FRAUDES : ver
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G |
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GESTIÓN DE DESECHOS :
Puesta en marcha de flujos de desechos orgánicos e inorgánicos
para evitar, en la medida de lo posible, que los productos se
contaminen. |
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H |
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HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) : Gestión de calidad preventiva,
que permite asegurar la calidad higiénica de un alimento.
HISTAMINA : Proteína que resulta de la transformación
por acción bacteriana de un aminoácido: la histidina. El atún,
la sardina, la anchoa y el pez espada son peces ricos en histidina.
El nivel de histidina aumenta cuando el pescado no ha sido desangrado,
sin vísceras y refrigerado rápidamente después de ser capturado.
La resolución del 29 de diciembre de 1992 determina las condiciones
de apreciación de la calidad de los lotes de estos pescados
de riesgo.
HIGIENE ALIMENTARIA : Media de las medidas
necesarias para asegurar o reforzar la inocuidad, en vista de
su recomendación por el hombre de los productos alimenticios
y que conciernen a todos los productos de la producción, la
pesca, el tratamiento, la distribución, la preparación y el
consumo, así como las posibles causas de toxicidad (factores
físicos, químicos, microbiológicos). |
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I |
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ISO 9001 VERSIÓN 2000 :
Norma internacional sobre el sistema de gestión de la calidad,
que incluye líneas directrices y especificaciones. |
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J |
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JORF (PORF) :
Periódico Oficial de la República Francesa. Reúne todos los
textos de leyes oficialmente publicados (resoluciones, reglamentos,…)
de la república. El periódico es diario.
JOUE (POUE ): Periódico Oficial de la Unión
Europea. Es un periódico que se publica en los once idiomas
oficiales de la unión europea. Comprende dos series conexas:
la serie L para la legislación y la serie C para las informaciones
y opiniones así como un suplemento S para las opiniones de mercado.
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L |
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LABORATORIO DE ANÁLISIS
: Establecimiento que posee el material y los conocimientos
necesarios para realizar análisis de cualquier tipo (químico,
microbiológico, test ESB, OGM, identificación de especie….).
Puede ser público o privado.
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M |
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MANUAL DE CALIDAD : Documento
que describe la política y las disposiciones generales de organización
adoptadas por el organismo en materia de calidad. Mapa de ruta
del sistema calidad.
MEDICO : Seguimientos médicos del personal
relacionado con el trabajo y la manipulación de productos alimenticios
bajo la forma de certificados médicos que atestiguan su aptitud,
y deben estar a disposición de los servicios de inspección en
el establecimientot. |
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N |
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NBVT : Nitrógeno
Básico Volátil Total. Permite evaluar el grado de alteración
de un producto no transformado
NO-CONFORMIDAD : No satisfacción de una exigencia especificada
(etiquetaje, embalaje, ingredientes, peso, calibre, frescura,
calidad del producto…). |
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O |
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ORIGEN : Reglamento
n° 2065/2001 de la comisión del 22 de octubre de 2001. Tenemos
la obligación de proporcionar el origen del producto con el
nombre científico, el modo de producción y la zona de producción. |
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P |
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PLAN O PROTOCOLO DE LIMPIEZA
: El plan de limpieza y desinfección de los locales
y del material incluye: el nombre de la empresa especializada
o del personal competente del establecimiento, las fichas técnicas
de los productos utilizados, el material utilizado (compresores,
manguera de espuma, central de desinfección, etc.…) la frecuencia
y el tipo de producto utilizado para las diferentes superficies
(para presentar bajo la forma de tabla por ejemplo), los métodos
utilizados.
PLIEGO DE CONDICIONES : Libro de las características
que debe presentar un material, una realización en estudio o
en curso. Documento de calidad escrito que reúne una cantidad
de información técnica sobre un producto (características, medios
de fabricación, etc…).
POLÍTICA DE CALIDAD : Orientaciones y objetivos
generales de un organismo referente a la calidad.
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R |
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REGLAMENTACIÓN : Acción
de determinar normas relativas a un campo, conjunto de las prescripciones,
de las disposiciones a las que se debe ajustar. Ej: etiquetaje,
transporte de los productos, condiciones de higiene aplicables
en los puntos de venta al por mayor y en los establecimientos
de manipulación de la pesca.
ROPA DE TRABAJO REGLEMENTARIA : Ropa y calzado
de trabajo, claros y limpios, así como un peinado limpio, que
recoja por completo el cabello. |
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S |
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SERVICIOS VETERINARIOS
: ver veterinarios
SISTEMA DE CALIDAD : Conjunto de la organización,
de los procedimientos y medios necesarios para poner en marcha
la gestión de la calidad.
SEGURIDAD ALIMENTARIA : Asegurarse de que el producto
comprado y vendido (o transformado) es sano para nuestro cliente.
Hay que supervisar, para que si ocurriera un problema, se actuara
rápidamente retirando el producto del mercado o bloqueándolo.
Para ello, es primordial un control con recepción y controles
internos (visuales, químicos, bacteriológicos).
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T |
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TRAZABILIDAD : Aptitud
para encontrar el historial, la utilización o la localización
de una entidad, de un producto, por medio de identificaciones
registradas.
TMA : Trimetilamina. El estado de alteración
de un pescado puede ser valorado por el informe PMA/NBVT.
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V |
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VETERINARIO :
Los servicios veterinarios tienen tres funciones: proteger la
salud pública, proteger la salud animal y proteger el medio
ambiente.
Son servicios del Estado, compuestos por funcionarios comisionados
y jurados. Francia está dividida en 100 departamentos. En cada
departamento, existen dos servicios veterinarios departamentales
cuyo responsable es un director de los servicios veterinarios.
Que entre otros recibe la ayuda de :
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Veterinarios inspectores, médicos veterinarios que hayan
realizado un año de formación especializada en la Escuela
nacional de servicios veterinarios, |
| - |
Técnicos especialmente formados por el Estado a este
efecto durante dos años después de la licenciatura. |
Los agentes de los servicios veterinarios (veterinarios y técnicos),
pueden acceder a cualquier lugar y en cualquier momento (ganado
de animales, almacenaje o manipulación de productos animales).
Están habilitados para :
| - |
Proceder a la consigna sanitaria de animales o productos
alimenticios (ver definición), |
| - |
Decidir la entrada administrativa de productos alimenticios
(ver definición), |
| - |
Levantar un acta trasmitida a la autoridad judicial.
También desempeñan un papel de asesoramiento con profesionales.
Estamos regularmente en contacto con los servicios sanitarios
de Rungis para actuar lo más rápidamente posible en cuanto
al respeto de la reglamentación y protección de la salud
pública. |
VEILLE REGLAMENTARIA : Mantenerse al corriente de las
nuevas reglamentaciones, modificaciones aportadas a las anteriores..
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