La qualité - Groupe ATLANTYS

Qualité

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En agroalimentaire, le terme ‘qualité’ désigne la qualité d’un produit mais également tout l’environnement qui gravite autour de ce produit.

Définition de la Qualité : Ensemble des propriétés ou caractéristiques d’une entité (accueil téléphonique pour la prise de commande, qualité d’un produit, d’un emballage, l’étiquetage, la livraison, le service après vente…).qui lui confère l’aptitude à satisfaire à des besoins exprimés ou implicites.
Les besoins exprimés sont ceux que le client, entre autres, exprime par le biais de questionnaires ou de sondages : prise de commande par téléphone, poissons en filets, poissons éviscérés, livraison chez le client…..
Les besoins implicites sont ceux qui sont évidents comme : du poisson frais, le respect de la réglementation en terme d’emballage, la température de conservation, l’étiquetage et l’hygiène des locaux, du personnel et du matériel…..

Il faut distinguer l’assurance qualité du contrôle qualité :
L’assurance qualité représente les dispositions mise en œuvre pour donner confiance au client. Le contrôle qualité représente l’acte de vérification pour la conformité ou non d’un produit.

Dans les années 50, les entreprises étaient conduites par des notions de productivité, devant la concurrence croissante entre les entreprises, il a été nécessaire pour se démarquer de réduire les coûts tout en conservant un produit conforme aux exigences des clients. La qualité est née de ce principe. Aujourd’hui, un client est de plus en plus informé par les médias et s’est formé face aux risques alimentaires.

Un client a besoin de se sentir compris et rassuré par son fournisseur. L’assurance et le contrôle qualité jouent des rôles prépondérants car l’assurance qualité permet de comprendre et de satisfaire au mieux le client et le contrôle qualité permet de le rassurer.

Le groupe Atlantys a intégré l’importance de la qualité (contrôle et assurance) dans ses métiers et s’applique quotidiennement à faire progresser ces notions dans son environnement.

La qualité de A à Z….

ABVT : Azote Basique Volatil Total. Permet d’évaluer le degré d’altération d’un produit non transformé

AGREMENT SANITAIRE : Les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale destinées à la consommation humaine ne peuvent mettre leurs produits sur le marché que s’ils satisfont à des conditions sanitaires et ont reçu l’agrément sanitaire. L’agrément est délivré par le préfet, sur proposition du Directeur des services vétérinaires du département où est implanté l’établissement demandeur. L’agrément est accordé si l’établissement a été retenu conforme, par le Directeur des Services vétérinaires, aux conditions sanitaires fixés par la réglementation. A tout moment, en cas de manquement aux conditions sanitaires réglementaires, l’agrément peut être suspendu, voire retiré.

AGREMENT MILITAIRE : idem que l’agrément sanitaire sauf que les services vétérinaires sont militaires. L’agrément militaire n’est obligatoire que lorsqu’on les a comme clients.

ANALYSE MICRO-BIOLOGIQUE DE SURFACES : vérification du nettoyage, de son efficacité. Environ une vingtaine d’analyses par mois pour le groupe.

ANALYSE MICRO-BIOLOGIQUE DE PRODUITS : vérification de la qualité du produit et permet d’évaluer le fournisseur. Environ une trentaine d’analyses par mois pour le groupe.

AUDIT QUALITE : Examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions pré-établies et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon effective et sont aptes à atteindre les objectifs.

BRAINSTORMING : Ou ‘remue-méninges’. Outil de la qualité visant à produire le plus d’idées possibles sur un thème donné, dans un minimum de temps.

CAHIER DES CHARGES : Document qualité écrit rassemblant toute une somme d’informations techniques sur un produit (caractéristiques, moyens de fabrication, etc…).

CERTIFICATION : Procédure qui sert à faire valider la conformité d’un système qualité à des normes ISO, par un organisme compétent et indépendant et permettant de donner une assurance écrite qu’un produit, un processus ou un service est conforme aux exigences spécifiées.

CONFORMITE : Satisfaction aux exigences spécifiées Un produit conforme est un produit qui respecte toutes les exigences qui le concerne (étiquetage, emballage, ingrédients, poids, calibre, fraîcheur, qualité du produit…).

CONTROLES CHIMIQUES : ABVT et TMA : 2 paramètres qui permettent de connaître la fraîcheur d’un produit. Environ une trentaine d’analyses par mois pour le groupe.

CONSIGNE de produits alimentaires ou d’animaux : les services vétérinaires ont la possibilité d’interdire la commercialisation d’un produit apparaissant non conforme jusqu’à ce qu’un examen complémentaire éventuellement accompagné d’un examen de laboratoire permette de confirmer ou d’infirmer cette suspicion.

DLUO : Date limite d’utilisation optimale. Elle indique jusqu’à quand le produit garde toutes ses qualités d’origine. Passée cette date, le produit peut-être consommé mais il est moins « bon ».

DLC : Date limite de consommation. Se trouvant sur l’emballage de certains produits très sensibles comme les filets. Passée cette date, le produit ne peut plus être consommé.

DSV : Direction des Services Vétérinaires. Voir vétérinaires

DGCCRF : Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Différents rôles :

-	Elle veille au fonctionnement loyal et sécurisé des marchés en s’appuyant sur le code du commerce, le code de la consommation , le code du travail etc…
-	Elle garantit les conditions d’un fonctionnement équilibré et transparent du marché (pratiques anticoncurrentielles)
-	Elle assure la qualité que le consommateur est en droit d’attendre d’un produit par le biais du Codex alimentarius (élaboration de règles sur l’étiquetage, de composition et de dénomination)

Ils ont également un rôle de conseil auprès des professionnels.
Nous sommes régulièrement en contact avec la DDCCRF de Rungis afin de protéger les consommateurs, à notre échelle.

ETIQUETAGE : Information sur la nature du produit. Mentions réglementaires obligatoires : le numéro d’agrément de l’établissement ayant préparé et/ou transformé le produit ; zone de capture ; poids net ; date de conditionnement ou d’expédition ; nom commercial ; nom scientifique ; calibre ; type de production.

EQUIPEMENTS SANITAIRES : Lave-mains, stérilisateurs, sondes des thermomètres enregistreurs, climatiseurs, ventilateurs, siphons, postes de nettoyage-désinfection…

EMBALLAGES : La plupart des poissons sont conditionnés dans des caisses en polystyrène. Il reste quelques caisses en bois et on voit l’apparition de caisses en plastique. L’emballage est nécessaire pour la protection du produit et son maintien à la bonne température.

ETUDE DE VIEILLISSEMENT : Etude permettant de valider une DLC ou une DLUO basée sur l’évolution dans le temps des caractères microbiologiques, chimiques et organoleptiques du produit en question.

FILETAGE : Action de transformer un poisson en filets. Pour réaliser des filets, nous avons l’obligation de mettre en place des ateliers qui respectent des règles sanitaires bien précises. Nous avons décidé au sein de notre groupe de séparer le filetage du thon des autres poissons dû au problème de l’histamine que l’on peut rencontrer dans le thon.

FORMATION : Acte visant la transmission d’un savoir-faire (ex: formation au filetage, à l’hygiène, à la sécurité du travail…).

FRAUDES : voir DGCCRF.

GESTION DES DECHETS : Mise en place de flux des déchets organiques et inorganiques afin d’éviter un maximum les contaminations de produits.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Démarche qualité préventive, permettant d’assurer la qualité hygiénique d’un aliment.

HISTAMINE : Protéine qui résulte de la transformation par action bactérienne d’un acide aminé : l’histidine. Le thon, la sardine, l’anchois et l’espadon sont des poissons riches en histidine. Le taux d’histamine augmente lorsque le poisson n’est pas saigné, éviscéré et réfrigéré rapidement après sa capture. L’arrêté du 29 décembre 1992 précise les conditions d’appréciation de la qualité des lots de ces poissons à risque.

HYGIENE ALIMENTAIRE : Moyenne des mesures nécessaires pour assurer ou renforcer l’innocuité, en vue de leur recommandation par l’homme des denrées alimentaires et intéressant tous les aspects de la production, la pêche, le traitement, la distribution, la préparation et la consommation ainsi que les causes possibles de toxicité (facteurs physiques, chimiques, microbiologiques).

ISO 9001 VERSION 2000 : Norme internationale sur le système de management de la qualité comportant des lignes directrices et des spécifications.

JORF : Journal Officiel de la République Française. Réunit tous les textes de lois officiellement parus (arrêtés, règlements,…) de la république. Le journal est un périodique.

JOUE : Journal Officiel de l’Union Européenne. C’est un périodique dans les onze langues officielles de l’union européenne. Il comprend deux séries connexes : la série L pour le législation et la série C pour les informations et avis ainsi qu’un supplément S pour les avis de marché.

LIVRET HYGIENE : Document distribué au personnel manipulant les denrées alimentaires à son arrivée dans l’entreprise pour connaître et donc respecter durant l’activité les règles d’hygiène en vigueur.

LABORATOIRE D'ANALYSE : Etablissement possédant le matériel ainsi que les connaissances pour réaliser des analyses de tout type (chimie, microbiologie, test ESB, OGM, identification d’espèce….). Il peut être public ou privé.

MANUEL QUALITE : Document décrivant la politique et les dispositions générales d’organisation prises par l’organisme en matière de qualité. Carte routière du système qualité.

MEDICAL : Suivis médicaux du personnel affecté au travail et à la manipulation des denrées alimentaires sous forme de certificats médicaux attestant de leur aptitude, ils sont à tenir à la disposition des services d’inspection dans l’établissement.

NON-CONFORMITE : Non satisfaction à une exigence spécifiée (étiquetage, emballage, ingrédients, poids, calibre, fraîcheur, qualité du produit…).

ORIGINE : Règlement n° 2065/2001 de la commission du 22 octobre 2001. Nous avons l’obligation de donner l’origine du produit avec le nom scientifique, le mode de production et la zone de production.

PLAN OU PROTOCOLE DE NETTOYAGE : Le plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel comporte : le nom de l’entreprise spécialisée ou du personnel compétent de l’établissement, les fiches techniques des produits utilisés, le matériel utilisé (surpresseurs, canon à mousse, centrale de désinfection, etc.…) la fréquence et le type de produit utilisé pour les différentes surfaces (à présenter sous forme de tableau par exemple), les méthodes utilisées.

POLITIQUE QUALITE : Orientations et objectifs généraux d’un organisme concernant la qualité.

QUALITE : Ensemble des propriétés ou caractéristiques d’une entité qui lui confère l’aptitude à satisfaire à des besoins exprimés ou implicites.

REGLEMENTATION : Action de déterminer des règles relatives à un domaine, ensemble des prescriptions, des dispositions auxquelles on doit se conformer. Ex : étiquetage, le transport des denrées, les conditions d’hygiène applicables dans les lieux de vente en gros et dans les établissements de manipulation de la pêche.

RELEVES DE TEMPERATURE : Document indiquant le suivi du contrôle de la température d’un bien donné. Ils permettent de vérifier que la température est maintenue constante. Le respect de la chaîne du froid permet d’assurer la qualité du produit jusqu’au consommateur final. La réglementation a prévu des conditions strictes du maintien du froid lors de la fabrication, du transport, du stockage et de la distribution du produit.

SAISIE : les services vétérinaires peuvent retirer du circuit commercial un produit pour la détruire s’il la considère impropre à la consommation humaine.

SERVICES VETERINAIRES : voir vétérinaires

SYSTEME QUALITE : Ensemble de l’organisation, des procédures, processus et moyens nécessaires pour mettre en œuvre le management de la qualité

SECURITE ALIMENTAIRE : S’assurer que le produit acheté et vendu (ou transformé) est sain pour notre client. Il faut veiller, si un problème survient, à agir rapidement pour retirer le produit du marché ou le bloquer. Pour cela, un contrôle à réception est essentiel et des contrôles internes (visuels, chimiques, bactériologiques)

TRAÇABILITE : Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité, d’un produit, au moyen d’identifications enregistrées.

TENUES REGLEMENTAIRES : Vêtements et chaussures de travail, clairs et propres, ainsi qu’une coiffure propre, enveloppant entièrement la chevelure.

TMA : Triméthylamine. L’état d’altération d’un poisson peut être estimé par le rapport TMA/ABVT.

VETERINAIRE : Les services vétérinaires ont trois missions : protéger la santé publique, protéger la santé animale et protéger l’environnement.
Ce sont des services d’Etat, composés de fonctionnaires commissionnés et assermentés. La France est divisée en 100 départements. Dans chaque département, il existe des services vétérinaires départementaux placés sous la responsabilité d’un directeur des services vétérinaires.
Il est aidé dans sa tâche entre autres par :

-	des vétérinaires inspecteurs, docteurs vétérinaires ayant suivi une année de formation spécialisée à l’Ecole nationale des services vétérinaires,
-	des techniciens spécialement formés par l’Etat à cet effet durant deux années après le baccalauréat.

Les agents des services vétérinaires (vétérinaires et techniciens), peuvent pénétrer à tout moment à tout endroit (élevage d’animaux, stockage ou manipulation des denrées animales).
Ils sont habilités à :

-	procéder à la consigne sanitaire d’animaux ou de denrées (voir définition),
-	décider la saisie administrative de denrées (voir définition),
-	dresser un procès-verbal transmis à l’autorité judiciaire. Ils ont également un rôle de conseil auprès des professionnels. Nous sommes régulièrement en contact avec les services vétérinaires de Rungis afin d’agir le plus rapidement pour respecter la réglementation et protéger la santé publique.

VEILLE REGLEMENTAIRE : Se maintenir au courant des nouvelles réglementations, des modifications apportées aux anciennes.



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