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1
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Ouvrir
les coquilles Saint-Jacques
et lever les noix
en enlevant le corail.
Lavez-les à grande
eau. Réservez. |
| 2
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Mettez les cocos
à cuire après les
avoir préalablement
trempés avec une garniture
aromatique et mouillez-les
au fond blanc de volaille.
A cuisson, égouttez
et réservez en partie
et passez le reste
au tamis. Ajoutez
à cette purée 100
g de beurre et 5 cl
de crème réduite,
puis quelques gouttes
de vinaigre de cidre
réduit. |
| 3
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Tournez et parez
les artichauts en
gardant une partie
de la queue. Etuvez-les
au beurre 1/2 sel
et au cidre. |
| 4
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Faire suer les échalotes
ciselées au beurre
et ajoutez une demi
pomme émincée ; laissez
fondre, déglacez avec
le cidre, réduire
légèrement, ajoutez
la crème, mixez et
montez au beurre 1/2
sel. |
| 5
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Assaisonnez les
noix de coquilles
Saint-Jacques au piment
d'Espelette et poêlez-les
au beurre 1/2 sel
1 minute de chaque
côté. |
| 6
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Garnissez les artichauts
d'un petit ragoût
de corail, de cocos
et de dés de foie
gras, le tout lié
au beurre de cidre. |
| 7
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Sur une assiette,
disposez la mousseline
de cocos, posez les
noix cuites, les artichauts
autour et nappez avec
la sauce. |
l
Le
marché
