 Le
marché
Le poisson
A
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proposé
par L'Ecailler du Bistrot
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22,
rue Paul-Bert. 7501 Paris1.
Tél. : 01 43 72 76 77. Fermé
dimanche et lundi.
Métro : Charonne ou Faidherbe-Chaligny.
Menu : 16 €. Carte
: 40-70 €. |
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Le
Marché pour
4 personnes
1 barbue de 2 kg
300 g de haricots maïs
80 g de beurre salé (de
préférence de Bordier à
Saint-Malo)
20 cl de crème fleurette
Piment d'Espelette
Sel de Guérande
Poivre du moulin
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1
- |
Coupez
la tête et la queue
de la barbue, videz-la
et, avec des ciseaux
à poisson, enlevez
les nageoires sur
le pourtour du poisson. |
| 2
- |
Tranchez le long
de l'arête centrale,
puis dans la largeur
afin d'obtenir 4 beaux
pavés épais d'environ
250 g chacun. |
| 3
- |
Faites cuire dans
l'eau non salée 300
g de haricots maïs
frais à petit bouillon
pendant environ 30
à 35 minutes. |
| 4
- |
Mettez vos pavés
sur la peau dans une
poêle anti-adhésive
dans laquelle vous
aurez fait préalablement
blondir 80 g de beurre
salé. Laissez cuire
doucement pendant
7 minutes environ
en faisant attention
de ne pas faire noircir
le beurre. |
| 5
- |
Retirez l'eau de
cuisson des haricots
et remplacez-la par
20 cl de crème fleurette
et saupoudrez de piment
d'Espelette, salez
légèrement, poivrez
d'un ou deux tour
de moulin, remettez
à feu doux en remuant
régulièrement avec
une cuillère en bois. |
| 6
- |
Dans le four qui
aura été préalablement
chauffé à 200°C, mettez
les pavés sur une
plaque côté peau et
laissez la cuisson
se terminer, à four
ouvert, pendant 2
minutes maximum. |
|
7
- |
Disposez les haricots
sur les assiettes
bien chaudes, posez
les pavés avec la
peau sur le fond et
déposez quelques grains
de sel de Guérande
et donnez un tour
de moulin à poivre. |
Vin
conseillé : beaujolais
blanc 2004 de Valette
La
barbue
C'est un poisson de mer
qui peut mesurer 80 cm et
peser jusque 3 kg. Elle
se pêche toute l'année.
Elle doit son nom commun
aux premiers rayons de sa
nageoire dorsale (devant
les yeux), à l'extrémité
libre et ramifiée, et qui
ont un aspect " poilu ".
Elle est beige ou grise
avec de petites taches nacrées
sur le dessus, blanc crème
sur le dessous. Elle se
pêche sur les grands fonds
sableux, de graviers et
pierres de l'Atlantique
jusqu'à 200 m de profondeur.
La chair est ferme, fine,
blanche et maigre, nutritive.
Escoffier considérait qu'elle
pouvait brillamment suppléer
le turbotin.
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A
propos du restaurant
La mer dans tous ses états,
Gwenaëlle Cadoret la connaît
sur le bout de la fourchette
à huîtres. Cette fille d'ostréiculteur
de Riec-sur-Belon offre
dans son lumineux bistrot
à l'ancienne - sur le mode
du voisin " Bistrot Paul-Bert
dont c'est ici la version
marine - une sélection d'huîtres
parmi les meilleures de
la capitale et, aussi, de
prix plus qu'étudiés (comparez-donc
!). Mais la fricassée de
coques au vin blanc, les
coquilles Saint-Jacques
d'Erquy en coque au naturel,
la belle et grosse sole,
le homard frites (superbe)
et le turbot au beurre blanc,
tout cela cuisiné au plus
près du produit, voilà qui
réjouit les amateurs d'iode.
Belle sélection de vins,
entre vouvray de Huet, bourgogne
du Domaine de la Cadette
et meursault-villages de
Dancer.
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| L’abus
d’alcool est dangereux pour
la santé, consommez avec
modération |
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