Le marché Le poisson A propos du restaurant version imprimable Retour à la liste      des recettes Retour à la liste des recettes  par Dominique Versini - La Casa Olympe 48, rue Saint-Georges 75009 Paris Tél. : 01 42 85 26 01. Fermé samedi et dimanche. Métro Saint-George. Menu : 37 €. Carte : 55-70 €. Le Marché 8 filets de gros maquereaux 2 cuillerées à soupe de gros sel de mer 2 cuillerées à café de poivre concassé mignonnette 2 cuillerées à soupe de sucre semoule Pour la sauce : 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide 3 cuillerées à soupe de moutarde "Savora" 2 cuillerées à soupe d'aneth ciselé 1 cuillerée à soupe de vinaigre cristal 1/2 cuillerée à café de sucre semoule 1 - Vérifiez que les filets de maquereaux ont été bien préparés. S'il subsiste des arêtes, enlevez-les à l'aide d'une pince à épiler. 2 - Mélangez dans un bol, le poivre mignonnette, le gros sel et le sucre. Saupoudrez les filets de ce mélange, puis placez-les tête-bêche dans un plat, côté peau contre le plat, et disposez sur chaque filet deux brins d'aneth, puis couvrez d'un second filet de façon à reconstituer le poisson dans son intégrité. 3 - Couvrez d'une feuille en aluminium et mettez le tout au réfrigérateur pendant 24 heures. Toutes les huit heures, retournez les filets. A l'issue, rincez les filets de maquereau, épongez-les et coupez-les en lamelles de 1/2 centimètre d'épaisseur. 4 - Préparez la sauce en émulsionnant dans un bol la moutarde, le vinaigre, l'huile et le sucre en ajoutant l'aneth vers la fin tout en continuant à fouetter le tout. 5 - Dressez les tranches de maquereau dans les assiettes et servez avec la sauce à part. 6 - Comme accompagnement vous pouvez servir de grosses tranches de pain grillé ou des pommes de terre chaudes. Vin conseillé : Saint-Joseph rouge 2003 Bernard Gripa Le poisson C'est un poisson à la peau fine et transparente. Le ventre est nacré, la chair ferme et le corps doit être rigide. L'oeil est brillant et bombé. Voilà les ingrédients d'un maquereau fraîchement pêché. La pêche se fait toute l'année. Les maquereaux de printemps, un brin plus gros qu'une sardine, sont appelés "lisettes". Les maquereaux se déplacent en bancs importants et sont pêchés dans tout l'Atlantique jusqu'au cap Nord, en mer du Nord et en Méditerranée. Les lisettes proviennent de la Manche, notamment de la pêche du port de Dieppe. Le maquereau est un poisson mi-gras et se prête à de nombreuses préparations, grillé, farci, en soupe, au vin blanc, poché, etc. Il est particulièrement apprécié au printemps, au moment où il se rapproche des côtes, à la recherche d'eaux claires. C'est à Boulogne, à la fin du siècle dernier, que les filets de maquereau ont été commercialisé pour la première fois marinés au vin blanc et aux aromates, puis stérilisés en boîtes. La Bretagne a suivi cette fabrication peu de temps après.   A propos du restaurant Olympe, c'est Dominique Versini, notre mère-cuisinière à la mode d'aujourd'hui. Elle continue, derrière sa jolie façade façon "Série Noire", à mitonner de bien savoureux plats sudistes et ménagers. Dans son intimiste décor aux chromatismes colorés, sous les lustres de Murano, cette star du Paris d'hier plaide pour la délicieuse galette de farine de châtaigne à l'oeuf poché, le croustillant de boudin au mesclun, la salade d'oreilles de cochon, le délicat thon au lard et aux légumes, le fameux croustillant de tripes aux deux piments, la formidable épaule d'agneau de Sisteron et le paris-brest comme nulle part ailleurs. Avec un vin de bonne soif, on s'en retourne le coeur et l'esprit en fête.   L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération Retour à la liste des recettes

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